Για την Επιστροφή στην Κουζίνα, τη νέα έρευνα του Αθήνα 9.84 μιλούν τρεις γνωστοί σεφ, ο Στέλιος Παρλιάρος, ο Βαγγέλης Δρίσκας και ο Ευτύχης Μπλέτσας και συμβουλεύουν για οικονομική μαγειρική.
Η έρευνα παρουσιάζεται ως το τέλος της εβδομάδας στην εκπομπή «Αθήνα Σήμερα» με τη Νόνη Καραγιάννη και το θέμα επιμελήθηκαν η Μαρία Παύλου, η Πανδώρα Παφίλη και η Χριστιάννα Κούσιου, οι οποίες κατέγραψαν πως και γιατί, μικροί και μεγάλοι, διεκδικούν σήμερα, τον τίτλο του ΣΕΦ. Μόδα; Εκτόνωση; Οικονομία;
Ενδεικτικές είναι οι τοποθετήσεις των τριών γνωστών σεφ: του Στέλιου Παρλιάρου, ο οποίος μιλάει για «μόδα», του Βαγγέλη Δρίσκα, ο οποίος πιστεύει στη δημιουργία και την εκτόνωση και του Ευτύχη Μπλέτσα, ο οποίος αναδεικνύει την οικονομική μαγειρική, μέσα και από το site του www.cookingeconomy.gr.
Ο Στέλιος Παρλιάρος εκφράζει την άποψη ότι πρόκειται για μόδα, η οποία ωστόσο «δεν θα περάσει εύκολα» και μάλιστα ο ίδιος εκφράζει την επιθυμία, «αυτό να γίνει πιο σταθερό και να πάρει καλύτερη αξία».
Όσο για τους επίδοξους ζαχαροπλάστες έχει μια συμβουλή: «πειθαρχία και αυτοσυγκέντρωση στη συνταγή», καθώς όπως υποστηρίζει, μόνον έτσι θα τα καταφέρουν.
ΕΡ: Μπορούν όλοι να μαγειρέψουν και πολύ περισσότερο να φτιάξουν γλυκά;
Σ.Π: Ναι αν έχουν λίγο πειθαρχία και αυτο-συσκέντρωση στη συνταγή και σε αυτό που κάνουν νομίζω ότι μπορούν να τα καταφέρουν. Γιατί το γλυκό επειδή είναι χημεία, θέλει ακρίβεια. Δε θέλει με τον τρόπο, όσο σηκώσει, όπως παλιά που έλεγαν «αχ σήμερα μου πέτυχε το κέικ». Γιατί τους πέτυχε σήμερα και την άλλη μέρα δεν τους πέτυχε; Γιατί είναι τελείως τυχαία η επιτυχία και για αυτό το λόγο όταν φτιάχνουμε καθημερινά ένα γλυκό δεν είναι αναγκαίο να το δοκιμάσουμε. Ξέρουμε ότι θα πετύχει, γιατί ζυγίζουμε τα υλικά, ξέρουμε τις θερμοκρασίες, το χρόνο ψησίματος. Τα υλικά στην ζαχαροπλαστική είναι σταθερά, δεν είναι όπως την μαγειρική γιατί εκεί μπορεί να μην είναι καλά τα λαχανικά ή μαλακό το κρέας.
ΕΡ: Ο καλός ζαχαροπλάστης προϋποθέτει να είσαι καλός μάγειρας;
Σ.Π: Όχι απαραίτητα , αλλά αν θα μαγειρέψει ένας ζαχαροπλάστης, νομίζω να τα καταφέρει καλύτερα από έναν μάγειρα ο οποίος θα κάνει γλυκό. Γιατί συνήθως επειδή η μαγειρική είναι πιο ελεύθερη, θα πάει να κάνει το ίδιο και στην ζαχαροπλαστική και ίσως εκεί τα μπλέξει λίγο. Γι αυτό και οι καλοί μάγειροι δεν ανακατεύονται και πολύ με την ζαχαροπλαστική.
ΕΡ: Εσείς μαγειρεύετε;
Σ.Π: Ναι και πολλοί φίλοι μου μου λένε ότι μαγειρεύω καλύτερα από ότι κάνω γλυκά. Μαγειρεύω ερασιτεχνικά και τελείως από την φαντασία μου, γιατί μ αρέσει για μένα.
Μ.Π: Όλο αυτό το ενδιαφέρον που αυξήθηκε, πιστεύετε ήρθε το πλήρωμα του χρόνου και αυξήθηκε ή ήταν αποτέλεσμα των εκπομπών.
Σ.Π: Πιστεύω ότι ήταν αποτέλεσμα των εκδόσεων και των εκπομπών. Γιατί αυτό το ενδιαφέρον υπήρχε στην Ευρώπη πολύ έντονα. Έχω βιβλία από την δεκαετία του 70 που ήταν με τόση ακρίβεια δοσμένα που ο κόσμος έβλεπες ότι είχε ενδιαφέρον. Απλώς στην Ελλάδα δεν υπήρχε αυτό, όπως και δεν υπήρχε και σε ένα σπίτι ο γονιός να θέλει το παιδί του να γίνει μάγειρας , δεν το θεωρούσαν καλό επάγγελμα και τώρα βλέπετε από οικογένειες που έχουν την δυνατότητα, προτιμούν τα παιδιά τους να γίνουν σεφ από το να γίνουν δικηγόροι.
ΕΡ: Άρα μιλάμε για μόδα;
Σ.Π: Μιλάμε για μόδα και ίσως συνειδητοποίησαν ότι είναι ένα επάγγελμα που έχει αξία. Θα είναι από τα τελευταία επαγγέλματα που δεν θα έχει ζήτηση. Γιατί πάντα θα φάμε ένα φαγητό, πάντα θα υπάρχουν εστιατόρια , ξενοδοχεία.
ΕΡ: Όλα αυτά μας έχουν κάνει πιο επιλεκτικούς;
Σ.Π: Σαφώς, καλυτερεύουμε την γνώση μας προς την πρώτη ύλη στις συνταγές, ανά το κόσμο.
ΕΡ: Είναι μόδα αλλά είναι καλή μόδα.
Σ.Π: Νομίζω δεν θα περάσει εύκολα.
ΕΡ: Το ξεφούσκωμα δεν θα έρθει τόσο εύκολα.
Σ.Π: Όχι, θα έρθει αλλά πολύ εφήμερα, όπως κάποια ριάλιτι και εκπομπές, που είχαν γίνει μόδα. Εγώ θα προτιμούσα αυτό να γίνει πιο σταθερό και να πάρει καλύτερη αξία".
Την άποψη ότι, οι εκπομπές μαγειρικής, είτε μέσα από οδοιπορικά, είτε μέσω παιχνιδιών «έστρεψαν τον κόσμο στο να μαγειρεύει στο σπίτι του, να εκτιμήσει το σπιτικό φαγητό, να δημιουργεί για τις παρέες του, για την οικογένεια του, για τους φίλους του», εκφράζει ο Βαγγέλης Δρίσκας.
«Η μαγειρική δεν είναι ακριβώς μόδα. Νομίζω πως υπάρχει μια υπερπληροφόρηση τώρα για τη μαγειρική όπως προβάλλεται από τα κανάλια. Δηλαδή, υπάρχουν εκπομπές μαγειρικής, όπως η δική μου, όπου απλά μαγειρεύουμε, ουσιαστικά ένα φαγητό, το οποίο το δείχνουμε στον τηλεθεατή, πως φτιάχνεται, όλα τα στάδια κλπ. Υπάρχουν όμως και τα τηλεπαιχνίδια, για να μην λέμε ότι υπάρχει υπερπαραγωγή μαγειρικών εκπομπών. Τα μαγειρικά παιχνίδια είναι άλλο πράγμα. Τα οδοιπορικά είναι άλλα πράγμα, εκεί μπλέκουν και άλλα στοιχεία. Όμως σίγουρα σε βάζουν στο τριπάκι να μπεις στην κουζίνα και να μαγειρέψεις, δηλαδή σου δείχνουν πολλά πράγματα. Δεν έγινε ακριβώς μόδα, έγινε ανάγκη, γιατί έχοντας ένα εικονικό περιορισμό και μην απολαμβάνοντας όλα αυτά τα όποια πληρώνουμε στα εστιατόρια, έστρεψαν τον κόσμο στο να μαγειρεύει στο σπίτι του, να εκτιμήσει το σπιτικό φαγητό, να δημιουργεί για τις παρέες του, για την οικογένεια του, για τους φίλους του. Έτσι οι περισσότεροι μαγειρεύουν πλέον και κατά κάποιο τρόπο από ανάγκη. Από ανάγκη της εποχής. Η μαγειρική είναι μια δημιουργική διαδικασία». Αυτό απαντά ο κ. Δρίσκας στο ερώτημα «μόδα ή εκτόνωση η μαγειρική».
Ο ίδιος θεωρεί πως «είτε γίνεται καταναγκαστικά πολλές φορές, είτε με ρουτίνα στα σπίτια, οι νοικοκυρές, οι μανάδες που μαγειρεύουν αναγκαστικά για τα παιδιά τους, είτε γίνεται πιο ελεύθερα, θέλοντας να διασκεδάσεις. Όπως και να έχει είναι μια δημιουργική διαδικασία. Εκεί βάζεις την ψυχή σου, σκέφτεσαι να κάνω ένα φαγητό, από ιδέα υλοποιείται και γίνεται ένα πράγμα απτό, το οποίο προκαλεί όλες τις αισθήσεις. Αυτό λοιπόν είναι το ένα κομμάτι το οποίο δεν έγινε μόδα, υπήρχε πάντα στους ανθρώπους. Αυτό που είναι μόδα, είναι τάσεις, οι οποίες έρχονται και φεύγουν».
Ακόμη, επισημαίνει ότι, «τα τελευταία χρόνια, στα πλαίσια αυτής της άμυνας που έχουμε απέναντι σε αυτή την κρίση, είπαμε να υποστηρίξουμε την Ελλάδα και τα ελληνικά προϊόντα. Και υπάρχει μια στροφή περισσότερο στα ελληνικά προϊόντα, τα πιο ιδιαίτερα, τα οποία πραγματικά είναι γοητευτικά, αλλά και εδώ γίνεται κατάχρηση. Παράδειγμα, η μαστίχα, ξέρουμε πως είναι ένα μοναδικό προϊόν, όμως κάποια στιγμή είδα μαστίχα σε ελληνικό καφέ, σε μπισκότα, σε κουλούρια σε σπρέι, σε λάδι, σε κολόνιες, σε σάλτσα ντομάτας. Αυτό είναι μια κατάχρηση που τελικά διώχνει τον κόσμο. Αντί να τον προτρέψει να δοκιμάσει, τον διώχνει. Για τα εξειδικευμένα προϊόντα. πάντα ο άνθρωπος είχε ανάγκη και περιέργεια να δοκιμάσει καινούργια πράγματα... Από την εποχή του Περικλή ήταν πολύ σικ και πολύ in οι πλούσιοι να έχουν μαγείρους από τις γύρω περιοχές της Ελλάδος για να μπορούν αν προσφέρουν πάντα ένα ξεχωριστό φαγητό στους καλεσμένους τους. Όσοι μάγειροι ήταν από την Αφρική ή από την Ασία και ήξεραν να μαγειρεύουν, ξαφνικά αναβαθμιζόντουσαν και από δούλοι έγιναν μάγειροι στα διάφορα σπίτια των πλουσίων και αυτό έδινε ένα στάτους στους ανθρώπους. Πάντα έχουν την περιέργεια οι άνθρωποι να δοκιμάσουν», καταλήγει ο κ. Δρίσκας.
ΕΡ: Επειδή το ζητούμενο για τον κόσμο είναι η οικονομική μαγειρική, τι πρέπει να προσέχουμε όταν ψωνίζουμε και όταν μαγειρεύουμε;
ΒΔ: Καταρχάς να ξαναβάλουμε στην ζωή μας όλα τα ταπεινά υλικά τα οποία έχουμε παραμελήσει. Δηλαδή όσπρια, το ταπεινό κρεμμύδι, με το οποίο μπορείς να κάνεις από στιφάδο μέχρι και σούπα και γέμιση για μια πίτα. Και αυτά είναι υλικά που είναι φάρμακα της φύσης, είναι τόσο θρεπτικά που είναι απίστευτα από μόνα τους.
Το άλλο είναι όταν ψωνίζουμε να κάνουμε ένα πολύ καλό προγραμματισμό δηλαδή να είμαστε ακριβείς στις ποσότητες, οι Έλληνες είμαστε της υπερβολής στις ποσότητες. Σκεφτείτε ότι λέγαμε για τους ξένους ότι αγοράζουν μισό καρπούζι και εμείς παίρναμε 2 καρπούζια από την λαϊκή, τα οποία μετά τα πετούσαμε. Θα πρέπει να είμαστε λίγο πιο ακριβείς στις ποσότητες, να μην πετάμε. Μπορούμε να καθιερώσουμε και ξεχασμένα και πιο απλά φαγητά και να μην έχουμε αυτό το ότι πρέπει να έχουμε κρέας στο τραπέζι για να θεωρώ ότι έχω φαγητό μαγειρεμένο.
ΕΡ: Και ως προς την οικονομική μαγειρική, αν χθες είχα φακές αλλά σήμερα δεν μπορούν να ξαναγεμίσουν το τραπέζι, τις πετάω ή μπορώ να τις κάνω κάτι άλλο για να συνοδεύσουν κάτι καινούργιο.
ΒΔ: Όχι βέβαια εδώ μιλάμε για ανακύκλωση και ξαναμαγείρεμα σε κάποια πράγματα. Από την χωριάτικη σαλάτα που μπορεί να περισσέψει μπορεί να γίνει μια σάλτσα για ζυμαρικά, μέχρι και τις φακές μαγειρεμένες , την πρώτη μέρα μπορεί να είναι μια σούπα, μετά άμα τις στραγγίσω μπορώ να τις κάνω μια σάλτσα για ζυμαρικά, ή με ρύζι, είναι πολύ ωραίος συνδυασμός το ρύζι με τα όσπρια ή να κρατήσω κάποια λαχανικά και όσπρια και να κάνω μια τάρτα. Μια πολύ απλή συνταγή είναι να ανοίξω ένα φύλλο με αλεύρι, νερό, λίγο αλάτι και λίγο λάδι. Το απλώνουμε και το κάνουμε ένα ζυμαράκι και το βάζουμε σε ένα ταψί να ψηθεί και αφού ψηθεί να κάνω μια απλή γέμιση στην οποία βάζω γάλα, αυγά ενδεχομένως ένα τυρί φέτα ή ανθότυρο, φακές ή ρεβίθια. Τα αρωματίζουμε με άνηθο, κύμινο που ταιριάζει με τα όσπρια και έχω μια τάρτα στο λεπτό ή οποία είναι και θρεπτική, νόστιμη , υγιεινή και αξιοποιούνται και τα υπολείμματα.
«Οικονομική μαγειρική είναι σημεία των καιρών, όλος ο κόσμος ασχολείται με την οικονομία, πως μπορούμε να γλυτώσουμε χρήματα άλλα περισσότερο άλλοι λιγότερο, το παν είναι να αξιοποιήσουμε με τον καλύτερο τρόπο τα χρήματα μας», επισημαίνει ο Ευτύχης Μπλάτσας και προσθέτει ότι, «ο κόσμος έχει αρχίσει πάρα πολύ να σκέφτεται πως να εξοικονομήσει χρήματα, πως να μαγειρέψει στο σπίτι του, πως να μην πετάξει τίποτα από αυτό που περισσεύει και πως αυτό αυτό που φτιάχνει είναι θρεπτικό και νόστιμο και υγιεινό».
ΕΡ: Οι κανόνες της οικονομικής μαγειρικής ποιοι είναι;
ΕΜ: Ουσιαστικά η οικονομική μαγειρική έχει 3 πυλώνες: πως ψωνίζουμε, πως επιλέγεις όταν είσαι σε ένα κατάστημα, πως ξοδεύεις τα χρήματα σου, μετά είναι πως μετατρέπεις αυτά που αγοράζεις, πως τα μεταποιείς, πως τα μαγειρεύεις και απλά εσύ και μόνο να κάνεις κάποιες δουλειές που παλαιότερα τις έκαναν κάποιοι άλλοι και ο τρίτος πυλώνας είναι η συντήρηση. Πως συντηρείς αυτά που αγοράζεις, πως αυξάνεις το χρόνο ζωής τους και με αυτό τον τρόπο αυξάνεις και την αξία τους και επίσης πως αξιοποιείς οτιδήποτε μένει είτε μαγειρεμένο είτε αμαγείρευτο, είτε πραγματάκια που έχουν κοπεί και έχουν περισσέψει. Αυτά είναι στο κομμάτι της συντήρησης και της αποθήκευσης τροφίμων.
ΕΡ: Οι εκπομπές μαγειρικής , στα βιβλία μαγειρικής δεν είναι κάτι καινούργιο δεν γεννήθηκε εν μέσω κρίσης, είναι κάτι που ήρθε από το εξωτερικό, τότε μιλούσαν αρκετοί που μιλούσαν για μόδα, υπήρξε η μόδα των gourmet, τώρα έχει άλλη μόδα;
ΕΜ: Ναι είναι μόδα κατά ανάγκη. Η λέξη μόδα σημαίνει κάτι που είναι της εποχής του και είναι της εποχής τώρα το οικονομικό και ότι δεν θέλουμε να σπαταλάμε και ότι καταλάβαμε ότι το παρακάναμε δηλαδή όλα αυτά τα υπερ-gourmet , τα περίεργα, δεν ταίριαζαν στην φιλοσοφία μας και στην πραγματική ανάγκη που είχαμε. Αυτό που θέλουμε είναι ένα αληθινό φαγητό, θέλουμε απλό φαγητό, να καλύπτουμε τις διατροφικές μας ανάγκες και ναι να το απολαμβάνουμε αν επιλέγουμε σωστά τις πρώτες ύλες και αν πραγματικά καταλάβουμε τι έχει αξία στην διατροφή ,στο φαγητό, την μαγειρική. Απλά κάτι που θα φτιάξεις μόνος σου είναι ωραίο γιατί το έφτιαξες εσύ. Από τη μόδα των gourmet στη μόδα του cookingeconomy λοιπόν και οι βασικές αρχές ξεκινούν από το πως και τι ψωνίζουμε και μετά πάμε στην κουζίνα και στο πως και τι μαγειρεύουμε.
Φωτό: by ex.libris