Η μεγαλύτερη ενημέρωση που έχουμε σήμερα περί μαγειρικής και η επιστροφή στην κουζίνα, με απαιτήσεις υψηλών προδιαγραφών, άλλαξαν τις διατροφικές και τις καταναλωτικές μας συνήθειες.
Το τελευταίο μέρος της έρευνας «Επιστροφή στην κουζίνα!» που επιμελήθηκαν η Μαρία Παύλου, η Πανδώρα Παφίλη και η Χριστιάννα Κούσιου και παρουσίασαν όλη την εβδομάδα, στην εκπομπή «Αθήνα Σήμερα» με τη Νόνη Καραγιάννη, ασχολείται τόσο με την εξέλιξη της κουζίνας τα τελευταία χρόνια όσο και με τις απαιτήσεις των καταναλωτών για ποιοτικά προϊόντα ακόμη κι αν αυτό προϋποθέτει προσωπικό «μόχθο».
Προϊόντα που δε γνωρίζαμε, ξαφνικά έχουν γίνει ζητούμενο και πρωταγωνιστούν στα πιάτα μας, γιατί περιλαμβάνονται σε συνταγές που μας προτείνουν γνωστοί σεφ.
Ο Γιάννης Βασιλόπουλος, έμπορος τροφίμων στον Πειραιά, με το γνωστό κατάστημα «Μανδραγόρας», μίλησε για το πως ψωνίζουν σήμερα οι καταναλωτές, θέτοντας πια και τη διάσταση της οικονομικής κρίσης. Σήμερα ο κόσμος έχει στραφεί και πάλι στα χύμα προϊόντα γιατί είναι πιο φθηνά σε σχέση με τα τυποποιημένα και συσκευασμένα προϊόντα.
«Παλιά ξέραμε τον τσελεμεντέ της Χρύσας Παραδείση. Αυτό ήταν το βιβλίο που όλες οι νοικοκυρές άνοιγαν και διάβαζαν για να φτιάξουν ένα φαγητό, ιδίως οι νέες γυναίκες. Σήμερα είναι γεγονός ότι έχει βοηθήσει πάρα πολύ και το γυαλί και οι ραδιοφωνικές εκπομπές που γίνονται αλλά και οι εκπομπές που γίνονται με σεφ και μάγειρες στην τηλεόραση. Όλα τα περιοδικά έχουν κατακλυσθεί από συνταγές. Είναι γεγονός πως καθημερινά έρχονται με το τετραδιάκι ή με μια συνταγή από περιοδικά και ζητούν είτε βότανα είτε μπαχαρικά. Σε αυτά έχει βοηθήσει πολύ και η ανταλλαγή πληθυσμού, δηλαδή και οι μετανάστες και οι ξένοι έχουν αλλάξει τις διατροφικές συνήθειες του Έλληνα και στα μπαχαρικά, πλέον ζητούν μπαχαρικά που δεν τα ήξερε παλιά ο Έλληνας να τα καταναλώσει αλλά κυρίως συνταγές για φαγητά τα οποία σμίγουν με την ελληνική κουζίνα ή την ανατολίτικη κουζίνα έχουμε κάποια πολύ καλά αποτελέσματα. Και στα γλυκίσματα αλλά και στα φαγητά. Αυτό νομίζω θα ενταθεί, το σημαντικό και το πιο ενθαρρυντικό είναι ότι νέα παιδιά, νέα ζευγάρια έρχονται και μας ζητούν αυτά τα πράγματα. Άρα και ο νέος κόσμος και μαγειρεύει και βάζει τσουκάλι, τώρα υπάρχει μια στροφή και των νέων ανθρώπων στα ελληνικά προϊόντα που με φανατισμό πια τα ζητούν έρχονται π.χ και ζητούν μια συγκεκριμένη φέτα από την Βόνιστα. Αυτό παλιά δεν γινότανε. Υπάρχει μια στροφή του κόσμου, δεν θα τα έλεγα παραδοσιακά προϊόντα. Είναι αυτά που τρώγαμε όλα αυτά τα χρόνια από μικρά παιδιά δηλαδή όσπρια, με αυτά μεγαλώσαμε, φέτα, ψωμί ζεστό, ζυμωτό, τα τυριά μας ,το κασέρι, η κεφαλογραβιέρα μας , που από αυτά έχει θαυμάσια ή Ελλάδα. Υπάρχει μια στροφή του κόσμου ακόμη και εκείνου του κόσμου που έχει την οικονομική δυνατότητα, προς τα ελληνικά προϊόντα. Υπάρχει μια στροφή του κόσμου σίγουρα, όχι απαραίτητα προς τα πιο οικονομικά προϊόντα, αλλά στα ποιοτικά ελληνικά προϊόντα. Η κρίση θέλει ποιότητα. Επιστρέφει ο κόσμος στα χύμα προϊόντα. Υπάρχει μια καλύτερη τιμή στα χύμα, καταλαβαίνεται το κόστος συσκευασίας δεν είναι μικρό, είναι μεγάλο. Και επειδή οι περισσότερες συσκευασίες είναι από πρώτες ύλες που έχουν σχέση με το πετρέλαιο, το πλαστικό δηλαδή. Έχει στραφεί λοιπόν στο χύμα, είτε πρόκειται για τυρί, όσπρια, γλυκίσματα, αλεύρι. Πριν από μερικά χρόνια πουλάγαμε άλευρα στο κατάστημα μας και σήμερα έχει δεκαπλασιαστεί».
Εξάλλου, πολλοί είναι ακόμη σήμερα αυτοί φτιάχνουν τα μποστάνια τους στους κήπους τους ή ακόμη και στα μπαλκόνια τους. Πληροφορίες και συμβουλές μας έδωσε ο γεωπόνος από τους Κηπουρούς του Mega Μάκης Τσόκας.
«Δεν είναι μόνο η μόδα είναι και η κρίση. Μέχρι τώρα λέγαμε φύτεψε για να ξέρεις τι τρως. Τώρα λέμε φύτεψε για να ξέρεις τι τρως αλλά και για να έχεις να τρως. Στην εκπομπή εμείς έχουμε και μία στήλη : το μποστανάκι. Έχει αρκετά μεγάλη απήχηση. Ουσιαστικά προτείνουμε να φυτεύουν τα πάντα. Είτε είναι η γλάστρα, είτε είναι σάκος φύτεψης, είτε είναι ζαρντινιέρα, είτε είναι το μποστανάκι. Ένα τετράγωνο πλαίσιο που έχουμε φτιάξει εμείς το οποίο σου εξασφαλίζει τις σωστές αποστάσεις φύτεψης . Θα βάλεις 16 κρεμμύδια ή εννιά σκόρδα ή οτιδήποτε. Ουσιαστικά αυτό κάνουμε. Νούμερο ένα είναι να βρούμε μέρος με ήλιο. Οπότε οι ταράτσες γενικά έχουν ήλιο. Καλό είναι να βάλουμε στις ταράτσες που δε χρησιμοποιούνται και πολύ.
Το δεύτερο σημαντικό είναι το χώμα. Μη τσιγγουνευτούμε στο χώμα. Να πάρουμε ένα καλό. Έτσι κι αλλιώς δεν είναι μεγάλη η ποσότητα. Θα βγάλουμε και καλά ποιοτικά λαχανικά και δεν θα υποφέρουμε από ασθένειες... μύκητες κτλ. Κομπόστ άμα πάρουμε καλής ποιότητας αλλά και ο γεωπόνος πάντα προτείνει ανάλογα με την τιμή. Επίσης, υποτίθεται ότι με 4 μποστανάκια τρώνε δύο άτομα. Ένα ζευγάρι εξασφαλίζει τα λαχανικά του για όλη τη χρονιά. Οπότε και με λιγότερα μπορείς να εξασφαλίσεις σημαντική ποσότητα. Το σημαντικότερο είναι η χαρά όταν το κόβεις και στα πέντε λεπτά το τρως στη σαλάτα το μαρούλι είναι διαφορετικό. Ξέρεις ότι τρως κάτι που το μεγάλωσες εσύ.
ΕΡ: Βέβαια πρέπει να είναι και η εκτόνωση την ώρα που φτιάχνεις τον κήπο το μποστάνι. Φαντάζομαι κι αυτό βοηθάει μέσα στην κρίση.
ΑΠ: Αυτό είναι η σύγχρονη μορφή ψυχοθεραπείας. Σε βοηθάει , γυμνάζεσαι, αν σκάβεις και γενικά όλες πλέον οι έρευνες στρέφονται προς τα εκεί για την κατάθλιψη. Αν ασχολήσαι μία με δύο ώρες την εβδομάδα, μόνο θετικά έχεις. Δεν απαιτείται και πολύς χρόνος. Με μισή - μία ώρα την εβδομάδα είσαι μία χαρά.
ΕΡ: Όλο αυτό πόσο κοστίζει για μία 4μελή οικογένεια;
ΑΠ: Ένα μποστανάκι ποικίλει από που θα πάρεις τα υλικά. Έχουμε βρει κι εμείς μεγάλες διαφορές στις τιμές. Θέλει λίγο έρευνα αγοράς. Ενδεικτικά εμείς το έχουμε φτιάξει με 60 ευρώ.
Η Πάολα Ψαρρού, έγραψε πριν από λίγα χρόνια το βιβλίο «Τα μήλα του μάγειρα - Παράδοση της μοναστηριακής τράπεζας» με συνταγές από την ιερά μονή Μπούρα στο Λεοντάρι Αρκαδίας. Η κυρία Ψαρρού διατηρεί και το πολύ φρέσκο και καινούργιο blog : paolaresitis.wordpress.com
«Το βιβλίο αυτό επιχειρεί να καταγράψει την παράδοση της μοναστηριακής τράπεζας. Δεν είναι μόνο ένα βιβλίο συνταγών. Υπάρχουν και κείμενα. Είναι χωρισμένο σε 4 κεφάλαια. Σε κάθε κεφάλαιο υπάρχει εισαγωγικό κείμενο που μας βάζει στο θέμα του κεφαλαίου, υπάρχει ανθολόγηση πατερικών κειμένων και υπάρχουν και οι αντίστοιχες συνταγές.
ΕΡ: Πόσο ενδιαφέρον υπάρχει από τον κόσμο για μαγειρική, κουζίνα και διατροφή από το χώρο της θρησκείας;
ΑΠ: Μεγάλο ενδιαφέρον. Το βιβλίο κυκλοφόρησε το 2006 από τις εκδόσεις Ίνδικτος και εξαντλήθηκε πολύ σύντομα, τώρα είμαστε στην 4η έκδοση. Είναι μία κουζίνα που είναι έτσι κι αλλιώς στα πρότυπα αυτού που λέμε μεσογειακή διατροφή. Λείπει το κρέας βέβαια.
ΕΡ: Τα κείμενα των μοναχών είναι σε σχέση με τη μαγειρική και τη διατροφή;
ΑΠ: Ναι. Σε σχέση με αυτό που είναι στα μοναστήρια. Η τράπεζα. Η κουζίνα. Είναι μία ολόκληρη παράδοση. Υπάρχουν τα κείμενα που έχουν γράψει οι αδελφές από την ιερά μονή Μπούρα, με τις οποίες συνεργάστηκε γι αυτό το βιβλίο και υπάρχει και η ανθολόγηση των γεροντάδων ή των πατέρων της εκκλησίας. Όλα είναι σχετικά με την τράπεζα και με αυτό που είναι η τράπεζα στα μοναστήρια. Η τράπεζα όπως είναι χωροταξικά η συνέχεια του ναού σε ένα μοναστήρι. Είναι στην ουσία η συνέχιση της λατρείας της ευχαριστίας κι έτσι την αντιλαμβάνονται οι μοναχοί.
Η συνταγή της ημέρας είναι από «Τα μήλα του μάγειρα» των εκδόσεων Ίνδικτος
«Είναι τα φασόλια μαυρομάτικα με χόρτα.
Θα χρειαστούμε:
1,5 κιλό χόρτα (άγρια, αρωματικά ή σπανάκι)
Μισό κιλό φασόλια μαυρομάτικα
Τρία κρεμμύδια
Δύο ματσάκια άνιθο
2,5 φλιτζάνια λάδι
λεμόνι
Αλάτι και πιπέρι
Καθαρίζουμε τα χόρτα. σωτάρουμε με το λάδι. Τα κρεμμύδια και τον άνιθο. Ρίχνουμε και νερό μέχρι να βράσουν. Στο μεταξύ έχουμε βράσει σε αρκετό νερό τα φασόλια τα οποία προσθέτουμε στα χόρτα. Παίρνουν μία δύο βράσεις μαζί έως ότου πιουν τελείως το νερό τους. Στο τέλος το αλάτι, το πιπέρι και το λεμόνι. Απλή και εύκολη.
Τέλος, για το πολύ σημαντικό για τους Έλληνες, συμπλήρωμα στο τραπέζι μαζί με το φαγητό που αποτελεί και βασικό συστατικό πολλών συνταγών, το κρασί, μιλά ο συγγραφέας, ομότιμος καθηγητής στο Πάντειο και χρονικογράφος φαγητού και κρασιού, Δημήτρης Ποταμιάνος.
«Από πάντα στην Ελλάδα το φαγητό ήταν αδιανόητο χωρίς ένα ποτήρι κρασί από δίπλα και μάλιστα στα παλιά τα χρόνια κρασί που έφτιαχναν οι ίδιοι οι άνθρωποι γιατί οι περισσότεροι Έλληνες είχαν ένα αμπελάκι και είχαν το δικό τους κρασί. Πρέπει να πω πως υπήρξε μια παρένθεση, μια περίοδος που τα δύο πράγματα αυτά- το κρασί και το φαγητό - ήταν μέρος της δίαιτας μας. Κάποια στιγμή αυτό, ξεστράτισε, θέλετε γιατί βγήκαν στην φόρα τα καινούργια αναψυκτικά, η μπύρα. Και το κρασί έπαψε να είναι το μέρος της δίαιτας μας. Τώρα ξανάρχεται, πάλι με ένα καλό πρόσωπο θα έλεγα και που είναι πλέον το πρόσωπο του επιλεκτικού κρασιού. Προσπαθούμε να διαλέξουμε ένα όσο το δυνατόν πιο ταιριαστό κρασί για τα φαγητά που σερβίρουμε. Όχι ντε και καλά το σπιτικό κρασί που έχουμε φτιάξει αλλά όσο γίνεται πιο διαλεχτά μπουκάλια.. Οπότε ξανάρχεται πια αυτός ο εύλογος συνδυασμός του καλού φαγητού και του πιοτού, είτε είναι κρασί, είτε είναι τσίπουρο, είτε κάτι άλλο και το ξαναδοκιμάζουμε. Έχουμε τα τελευταία χρόνια και μια αναγέννηση, του ελληνικού αμπελώνα, ξαναδίνουμε έμφαση σε αυτό. Είναι πάρα πολύ ενθαρρυντικά αυτά στοιχεία για τον ξαναγεννημένο ελληνικό αμπελώνα όχι μονό στην χώρα μας αλλά και διεθνώς. Το τελευταίο και το πιο παρήγορο που άκουσα είναι η μεγάλη κινητοποίηση των Ελλήνων παραγωγών κρασιού, καλού, διαλεχτού κρασιού σε μια μακρινή αγορά όπως η Κίνα. Αλλά επίσης και ένας άλλος οινοποιός ο Τσέλεπος από την Πελοπόννησο πουλάει αυτή τη στιγμή εντατικά στην Κίνα, αγιωργίτικο που είχαν δοκιμάσει οι Κινέζοι σε μια επίσημη πολιτική αντιπροσωπεία τους στην χώρα μας . Ίσως είναι από τα πιο ενθαρρυντικά και παρήγορα πράγματα που έχω ακούσει τελευταία . Έχουμε μονίμως την κατάθλιψη ότι είμαστε μια χώρα που δεν παράγει τίποτα και επομένως μοιραίως οδηγείται στην καταστροφή και όμως παράγουμε και όμως είμαστε σε θέση να παράξουμε σπουδαία πράγματα. Και αυτά τα ενθαρρυντικά σημάδια από τον συνεταιρισμό τον Ναουσαίικο όσο και την οινοποιία του Τσέλεπου νομίζω είναι πάρα πολύ ενδιαφέροντα».